Ingrédients

  • 2 magrets de canard des Landes de +/- 400 g chacun
  • 1 dl de café africain fort (façon «expresso»)
  • 1/4 de litre de café africain léger (Robusta / Arabica au filtre)
  • 15 pruneaux d’Agen
  • 1 cuillère à soupe de poivre concassé «mignonnette»
  • 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 1 cuillère à soupe bombée de fond de volaille déshydraté
  • 3 rubans de zeste d’orange (I x 5 cm)
  • 1 cuillère à soupe d’armagnac
  • 2 pincées de chacune des épices en poudre suivantes : cannelle, muscade, anis étoilé, girofle
  • 1/2 cuillère à soupe de gingembre en poudre
  • 1 noix de beurre (20 g)
  • sel
  • quelques graines de sésame

 

Accompagnement

  • 150 g de tagliatelles fraîches
  • 50 g de crème fraîche
  • I noix de beurre (20 g)
  • 6 gouttes d’extrait naturel de vanille liquide
  • sel

Préparation

8 à 12 heures avant de préparer le plat, faites tremper les pruneaux dans le café léger. Laissez reposer les magrets I heure à température ambiante avant de les faire cuire, afin que la peau ne se rétracte pas à la cuisson. Quadrillez-les de plusieurs entailles peu profondes côté peau. Répartissez la mignonnette sur le fond d’une assiette plate et posez les magrets côté chair dans l’assiette : appuyez pour faire adhérer le poivre à la viande.

Faites chauffer une cocotte allongée en fonte, sur feu doux. Posez les magrets dans la cocotte, côté peau contre le fond de l’ustensile. Laissez cuire 10 min., à feu doux, puis retournez les magrets et faites-les cuire 3 min. côté chair. Retirez-les de la cocotte. Réservez-les au chaud 10 min. (dans un plat couvert placé sur une casserole contenant de l’eau très chaude, par exemple). Pendant ce temps de repos, la viande va se détendre et devenir uniformément rosée, et vous pourrez préparer la sauce et les pâtes.

Jetez le gras contenu dans la cocotte, versez-y le miel. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise et prenne une couleur brun clair. Versez l’armagnac et 10 secondes plus tard, le café, les épices, 2 pincées de sel et le fond de volaille, en fouettant vivement. Ajoutez les zestes d’orange non traitée blanchis (passés à l’eau bouillante). Laissez cuire 3 min. à très petit bouillon et en tournant souvent. Égouttez les pruneaux. Mettez-les dans la cocotte, r etournez- les 10 secondes dans la sauce, éteignez le feu et couvrez la cocotte.

Faites cuire les pâtes «al dente» (3 à 4 min. environ) dans une casserole contenant 2 litres d’eau bouillante salée. Égouttez-les, mais pas à fond. Versez la crème dans la casserole. Ajoutez la vanille et I pincée de sel. Portez la crème à ébullition. Éteignez le feu, ajoutez le beurre et les pâtes égouttées, mélangez délicatement.

Présentation

Coupez les magrets sur une planche, en lamelles obliques de 5 mm d’épaisseur. Répartissez-les dans les assiettes chaudes. Entourez-les de pâtes et de pruneaux et saupoudrez-les de grains de sésame.

Versez le jus que les magrets ont rendu dans la cocotte. Faites réchauffer la sauce. Entourez-en les magrets et servez aussitôt.