Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 caneton rouennais
  • 1 noisette de beurre
  • 250 g de sucre cristallisé une poignée de café vert
  • 5 baies de genévrier
  • un verre de vieux genièvre
  • 2 cuillères à soupe de fond de volaille ou de veau fécule de maïs
  • assaisonnement : sel et poivre
  • 4 belles pommes
  • sucre de canne
  • 12 pommes de terre «tournées»

Préparation

«Pincez» le canard au four pendant 8 minutes (four très chaud pour dégraisser la peau du canard). Jetez la graisse du plat de cuisson. Versez dans le récipient un demi-heure d’eau ainsi que le sucre, les 5 baies de genévrier, les grains de café vert. Assaisonnez le canard de sel et poivre. Faites cuire au four à 180°C. Le sucre en se caramélisant doit torréfier légèrement le café pour libérer ses arômes. Pendant la cuisson, saucez copieusement le canard de façon à lui donner une peau laquée.

Préparez les accompagnements : dans le même four, à mi-cuisson du canard, faites rôtir les pommes parsemées d’un peu de sucre de canne. Façonnez les pommes de terre tournées en forme de tonnelet et cuisez-les à l’eau salée.

Préparez la sauce d’accompagnement : délayez le fond de volaille lyophilisé dans l’eau, portez à ébullition et lié à la fécule de mais. La sauce doit être assez épaisse. Vérifiez l’assaisonnement. Lorsque le canard est bien cuit (si le liquide qui en sort est translucide, le canard cuit), dégraissez la sauce de cuisson et ajoute fond de volaille lié et assaisonné. Rectifiez l’assaisonnement et passez la sauce au chinois Ajoutez le genièvre juste avant de servir. Découpez le canard en tranchant la poitrine d son milieu, levez les filets de part et d’autre c bréchet ; tout en longeant la carcasse, séparez cuisses de celle-ci sans casser la peau qui les tient aux filets. Sur la planche de découpe, séparez d’un trait net les filets des cuisses. filets et les cuisses seront coupés en deux de façon à servir un demi-filet avec une (coupée dans l’articulation) à chaque convive.

Accompagnements

Une pomme rôtie parsemée de sucre de canne Quelques pommes de terre tournées, cuites à l’anglaise (eau salée).

Présentation

Versez la sauce sur les assiettes et disposez dessus les morceaux de canard. Ajoutez la pomme cuite et les pommes de terre tournées (trois pièces par personne).