Ingrediënten

• 2 eendenborstfilets van elk +/- 400 g
• 1 dl sterke Afrikaanse koffie (espresso)
• ¼ liter lichte Afrikaanse koffie (robusta / arabica filterkoffie)
• 15 gedroogde pruimen
• 1 soeplepel “mignonette” geplette peper
• 2 soeplepels acaciahoning
• 1 ruime soeplepel gevogeltefond in poedervorm
• 3 linten sinaasappelzeste (1 x 5 cm)
• 1 soeplepel armagnac
• 2 mespuntjes van elk van de volgende poeders: kaneel, nootmuskaat, steranijs, kruidnagel
• ½ soeplepel gemberpoeder
• 1 klontje boter (20 g)
• zout
• enkele sesamzaadjes

Garnituur

• 150 g verse tagliatelle
• 50 g verse room
• 1 klontje boter (20 g)
• 6 druppels vloeibaar natuurlijk vanille-extract
• zout

Bereiding

Leg 8 tot 12 uur voor het bereiden van het gerecht de pruimen te weken in de koffie. Laat de filets 1 uur rusten in kamertemperatuur alvorens ze te bakken, zodat het vel niet krimpt tijdens het bakken. Snijd meerdere, niet te diepe ruitjes in het vel. Verdeel de geplette peper gelijkmatig over de bodem van een plat bord en leg de filets met de vleeszijde op het bord: druk aan om de peper aan het vlees te laten hechten.

Laat een langwerpige vuurvaste schotel warm worden op een zacht vuur. Leg de filets in de vuurvaste schotel met de velzijde tegen de bodem. Laat 10 minuten bakken op een zacht vuur, draai vervolgens de filets om en laat ze 3 minuten bakken langs de vleeszijde. Haal de filets uit de vuurvaste schotel en houd ze 10 minuten warm (vb. in een afgedekte schotel die op een kookpot met zeer heet water wordt geplaatst). Tijdens deze rusttijd ontspant het vlees zich en kleurt het gelijkmatig rosé, en kunt u de saus en de pasta klaarmaken.

Giet het vet in de vuurvaste schotel weg en giet de honing in de schotel. Laat bakken op een zacht vuur totdat de honing karameliseert en lichtbruin kleurt. Giet er eerst de armagnac bij en 10 seconden later de koffie, de kruiden, 2 mespuntjes zout en de gevogeltefond, terwijl u het geheel krachtig opklopt. Voeg de geblancheerde (kortstondig in kokend water gelegde) zestes van een onbehandelde sinaasappel toe. Giet de pruimen af. Leg ze in de vuurvaste schotel, wentel ze 10 seconden in de saus, doof het vuur en zet een deksel op de schotel.

Kook de pasta “al dente” (3 à 4 minuten) in een kookpot met 2 liter kokend gezouten water. Giet ze af, maar niet volledig. Giet de room in de kookpot. Voeg de vanille en 1 snufje zout toe. Breng de room aan de kook. Doof het vuur, voeg de boter en de afgegoten pasta toe en meng voorzichtig.

Presentatie