Ingrédients pour le biscuit vanille

  • pour un gâteau de +/- 18 x 12 cm)
  • 190 g de massepain ou de pâte d’amandes
  • 65 g de blancs d’œufs
  • 20 g de farine
  • 5 g de fécule de pomme de terre
  • 12 g de beurre fondu à 40°C
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre

Préparation

Mélangez, à la spatule, les blancs crus au massepain. Ajoutez la farine et la fécule, terminez par le beurre fondu. D’autre part, montez les autres blancs en neige avec les 25 g de sucre. Versez ce mélange dans la première préparation et mélangez pour obtenir une masse homogène. Coulez la composition sur une platine à pâtisserie légèrement graissée. Lissez à la spatule métallique. Faites cuire au four à 200° C. Cela vous donne I biscuit de 20 x 30 cm (1 Javanais de 18 x 12 cm).

Crème au beurre

  • N° I 1 jaune d’œuf
  • 50 g sucre cristallisé
  • N° 2 20 g d’eau
  • 65 g de sucre cristallisé
  • N° 3 200 g de beurre
  • N° 4 3 g d’extrait de café ou 20 g de café fort façon «expresso»

Préparation

Montez les œufs et le sucre en ruban (N° 1). Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C (N° 2). Versez cette préparation sur les œufs et le sucre. Après refroidissement complet, ajoutez le beurre (N° 3). Incorporez ensuite l’extrait de café ou le café fort façon «expresso».

Ganache pour la couverture

  • 65 g de lait
  • 120 g de chocolat «bloc» (ce chocolat contient moins de beurre de cacao)
  • 4 g de beurre

Préparation

Portez le lait additionné du beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez petit à petit le chocolat en morceaux. Lorsque le chocolat est complètement fondu, la ganache est prête à l’emploi.

Dressage du gâteau

Superposez les biscuits vanille en les couvrant préalablement de crème au beurre au café. Appuyez légèrement à chaque tranche pour éviter les poches d’air. Couvrez d’une nouvelle couche de crème au beurre de façon à avoir un gâteau de +/- 4 cm d’épaisseur. Sur le dessus, coulez la ganache en couche fine, lisse et régulière. Mettez quelques heures au frigo bien froid ou au congélateur. Lorsque le gâteau est bien dur, à l’aide d’un couteau denté, coupez les bords parfaitement droits et morcelez le gâteau en fonction du nombre de pièces désirées (grandes ou petites). Terminez par quelques rosaces disposées à la poche et garnissez d’un grain de café