Arabica of robusta

Arabica telt 44 chromosomen, Robusta slechts de helft daarvan. Dat verschil vertaalt zich in de aromatische rijkdom van de koffie. In koffie kunnen meer dan duizend aromatische bestanddelen zitten. Arabica scoort dus veel beter dan robusta, zowel wat de hoeveelheid als de kwaliteit van de aroma’s betreft. Een andere parameter is het cafeïnegehalte. Dat ligt bij robusta (1,5 tot 4,5%) hoger dan bij arabica (0,3 tot 1,5%). Arabica is iets duurder dan robusta omdat de teelt ervan moeilijker is.

Plukwijze en brandmethode

Arabica’s waarvan de bonen met de hand zijn geplukt op het moment van hun volle rijpheid, leveren veel betere koffie dan hun mechanisch geoogste soortgenoten. Plantages kunnen enkele tientallen tot enkele honderden, duizenden, en soms zelfs miljoenen stammen tellen. In de kleine plantages gebeurt alles handmatig, in de grote is dat onmogelijk.

Alleen bij de traditionele brandmethode komen alle aroma’s van de koffie tot ontwikkeling. Meestal wordt alleen op de verpakking van traditioneel geroosterde koffie de brandmethode vermeld.

Light koffie, oploskoffie, gevriesdroogde koffie

De was en de vetten van de koffie brengen bij het inslikken de vrijgave van verterings- en alvleeskliersappen op gang. Het effect van deze suikers is dat ze de melkproteïnen afbreken. Wie koffie met melk drinkt, brengt deze reactie zelf op gang. Dat veroorzaakt bij sommige mensen verteringsproblemen. Voor hen bestaat er ontvette koffie, die met of zonder melk perfect verteerbaar is.

Voor oploskoffie wordt een geconcentreerde, gefilterde koffie gemaakt, die in het bovenste deel van een kolom wordt geatomiseerd (zo fijn mogelijk verpulverd). Tegelijkertijd wordt er onderaan zeer hete lucht ingeblazen: wanneer de twee elkaar raken, verdampt het water in de koffie en blijft er een oplosbaar poeder over. Tegenwoordig bevat het oplospoeder geen toegevoegde chemische producten. Door het contact met de zeer hete lucht is de koffie een tweede keer gebrand. Dit zorgt voor een karamelsmaak die niet te vermijden is.

Bij het vriesdroogprocédé wordt de koffie bevroren bij –40°C. De koffierepen die zo worden verkregen, worden in een vriesdroogkamer geplaatst die luchtledig wordt gemaakt. Daarbij sublimeert het water (het gaat m.a.w. rechtstreeks over van bevroren naar dampvormige toestand), zodat er uiteindelijk alleen oplospoeder overblijft. De koffie wordt bij dit procédé niet opnieuw gebrand en behoudt beter zijn smaakkwaliteiten dan bij de vorige methode.

Cafeïne en cafeïnevrije koffie

Cafeïne werd in 1819 ontdekt en geïsoleerd door Runge. De duur van cafeïne (tijd tussen het inslikken en de eliminatie van het product) is 8 uur met een piek na 5 uur. Dat verklaart waarom een kopje koffie om 17 uur er de oorzaak van kan zijn dat je moeilijk de slaap vat, terwijl een kopje dat vlak voor het slapengaan wordt gedronken geen probleem oplevert.
Cafeïne is het enige oplosbare element in koffie. Hoe meer water men over koffie giet, en hoe langer men dat doet, des te meer cafeïne er zal vrijkomen. Anders gezegd, en het lijkt misschien paradoxaal: in espresso zit weinig cafeïne, in een grote koffie zit er veel meer. Om de benaming “cafeïnevrij” te mogen dragen, mag koffie niet meer dan 0,01% cafeïne bevatten.

De decafeïnering wordt uitgevoerd op ongebrande koffie. Er bestaan drie behandelingsmethodes:

• De traditionele methode, op basis van oplosmiddelen (methyleenchloride of trichloorethyleen)
• Het Zosel-procédé op basis van kooldioxide of propaan.
• Decafeïnering met water, wat uiteraard de meest natuurlijke, maar ook de duurste methode is. In Europa zijn er slechts twee fabrieken waar koffie wordt gedecafeïneerd.