Het brandprocédé is van doorslaggevend belang voor de kwaliteit van de koffie.

Opslag

Om de continuïteit van zijn koffiemelanges te kunnen verzekeren, moet de koffiebrander grote voorraden ongebrande koffie inslaan. Deze groene koffie wordt meestal per schip aangevoerd via de haven van Antwerpen en is over het algemeen verpakt in juten zakken van 60 kilo. Als de koffie een biolabel heeft, moet hij gescheiden van andere koffiesoorten worden opgeslagen.

Keuring van de groene koffie

De groene koffie wordt eerst op zijn uitzicht beoordeeld. Dat gebeurt door het aantal onvolmaaktheden te tellen op 300 gram bonen. Daarna worden de kwaliteiten en gebreken van een koffiestaal beoordeeld tijdens een proefbeurt. Dit is een rol voor het laboratorium.

Veranderingen tijdens het branden

Door de werking van de hitte worden de suikers en het water in de koffiebonen omgezet in karamel. Na tien minuten, wanneer alle water verdampt is, gaan suikers en zuren aroma’s ontwikkelen. Drie om te beginnen, maar uiteindelijk kunnen het er een duizendtal worden. Dit noemen we de Maillard-reacties, genoemd naar de scheikundige die dit complexe verschijnsel heeft onderzocht.

Traditioneel branden

Dit proces vindt in gasbrandingsinstallaties plaats. Branders verwarmen de cilinder tot 220°C. Via een vultrechter worden de koffiebonen in de cilinder gebracht. Door de plotse aanvoer van koude massa zakt de temperatuur tot 120°C. In 20 minuten tijd stijgt die weer tot 220°C. De controle van het brandprocédé verloopt de eerste 17 minuten automatisch. Daarna zijn echter het zicht, de geurzin en het gehoor van de mens onontbeerlijk.

De koffiebrander beschikt over een sonde waarmee hij enkele bonen uit de cilinder kan graaien. Als de koffie klaar is, komt hij in een afkoelbak terecht. De blauwe rook die daarbij vrijkomt, duidt op de aanwezigheid van koolstofdioxide, een aromadragend gas. Na het branden heeft een koffieboon 20% van zijn gewicht verloren, maar 60% aan volume gewonnen.

Een andere afkoelmethode maakt gebruik van water. Daar is wettelijk niets mis mee, want het vochtgehalte van gebrande koffie mag 5% bedragen, maar de methode heeft wel enkele nadelen: het water oxideert de koffie, blokkeert de aroma’s en verhoogt het gewicht van een pakje koffie.

Snelbranden in 10 minuten

De koffie wordt in “torens” gebracht, waar zeer hete lucht (360°C) krachtig wordt doorgeblazen door turbines van 60 pk.
In slechts 10 minuten wordt de koffie gebrand. Dat betekent dat het roosterproces wordt stopgezet op het moment dat de Maillard-reacties zich nog moeten voordoen. Het resultaat is koffie die weliswaar een andere pigmentatie heeft gekregen, maar ook zijn zurigheid kwijt is, bitterder is geworden en slechts 30% van zijn aroma’s heeft ontwikkeld. Bovendien is de koffie zo heet geworden dat hij enkel met water kan worden afgekoeld.

“Flash” branden in 90 seconden

De koffie wordt met een zeer hoge temperatuur gebrand door een bombardement van heteluchtgolven. Met zulke hoge temperaturen en een dergelijke snelheid kunnen de Maillard-reacties zich niet voordoen. De koffie wordt simpelweg verbrand aan de buitenkant en blijft rauw aan de binnenkant. Ook hier gebeurt de afkoeling met water. Deze oplossing is veruit de goedkoopste – de grote koffiebranders op wereldschaal passen ze toe – maar ook de slechtste.

De diverse brandingsgradaties

• De heldere branding wordt toegepast in Finland en de andere Scandinavische landen. Het resultaat is een lichte, zurige, niet bittere koffie.
• De gemiddelde branding, in Duitsland en de Verenigde Staten, levert een lichte koffie op, die iets minder zurig en een tikkeltje bitterder is.
• De continentale branding, in Frankrijk en Noord-Italië, resulteert in een gemiddelde zuurheid en bitterheid.
• Met de Napolitaanse of Spaanse branding ten slotte wordt een koffie verkregen die helemaal niet meer zurig is, maar wel heel bitter.

Kwaliteitscontroles

Het laboratorium waakt over de kwaliteit van de gebrande koffie. Om het eindaroma te onderzoeken, voert het labo chromatografische analyses uit, waarmee de aanwezigheid van verschillende aromatische bestanddelen kan worden opgespoord. Ook de vochtigheidsgraad, de korrelgrootte en de colorimetrie worden gecontroleerd.

Het verpakken

Na het branden, blijft de koffie “leven”.

• Eerst komen de aroma’s tot expressie die bij het branden zijn ontstaan. Dat zorgt voor de heerlijke geur die je opsnuift bij de koffiebrander.
• Nadien veroudert de koffie, maar in tegenstelling tot wijn, komt dit proces de koffie niet ten goede: een koffieboon oxideert in twintig dagen, gemalen koffie in vijf dagen. Om de koffie tegen deze oxidatie te beschermen, wordt hij meteen na het branden luchtledig verpakt. Zo blijft hij langere tijd houdbaar.
• Vaak zie je dat het membraan van een ongeopende doos lichtjes bol staat. Dat is een teken van kwaliteit.