Een koffieplant kan ongeveer 70 jaar oud worden. Jaarlijks brengt hij 2,5 kg bessen, of 500 gram groene koffie voort, wat neerkomt op een opbrengst van in het slechtste geval 0,50 euro en in het beste geval 4 euro per boom. Dat is de prijs die moet betaald worden om de plantage te onderhouden, te sproeien, meststoffen te strooien en ziekten te bestrijden.

Botanisch

De koffieplant, ‘Coffea’ in de terminologie van botanici, behoort tot de familie van de sterbladigen. Van de 73 bestaande soorten worden alleen de Coffea arabica en de Coffea canephora (Robusta) gecommercialiseerd. Van elke soort bestaan er meerdere variëteiten met verschillende organoleptische eigenschappen, maar ook grote verschillen wat de productiviteit betreft, die kan variëren van 3 tot 12 ton per hectare.

Terwijl de arabica zelfbevruchtend is, zijn er bij de canephora twee bomen nodig om de voortplanting mogelijk te maken. Daardoor kan kruising plaatsvinden.

Bij de smaakanalyse stellen we vast dat arabica veeleer fruitig en zurig smaakt, terwijl robusta gerookt en gefermenteerd is. Net zoals bij wijn kunnen we bij koffie spreken van een ‘cru’. De kwaliteit hangt af van meerdere factoren: botanische soort en variëteit, terrein, temperatuur, hoogte, blootstelling aan de zon, hoeveelheid licht (schaduw), water (besproeiing), wind.

Bloemen, bladen en bessen

Een koffieplant draagt na drie jaar zijn eerste bloesems en brengt
twee jaar later zijn eerste oogst voort. Hij heeft altijd groene
bladeren. De bladeren van de robusta zijn groter dan die
van de arabica.

De bloem van de koffieplant lijkt op jasmijn. Daarom werd de boom
tot de 17de eeuw “Arabische jasmijn” genoemd.

 De bloem brengt een steenvrucht voort die er 6 tot 9 maanden over doet om te rijpen. Jaarlijks zijn er twee bloeitijden, maar onder invloed van de vochtigheid kan de koffieplant tot 8 keer per jaar bloeien. Dat verklaart waarom er zich aan één tak vruchten in verschillende rijpheidsstadia kunnen bevinden. De rijpe vruchten zijn rood, glanzend en stevig. Onrijpe vruchten geven de koffie een scherpe smaak, koffie van te rijpe vruchten smaakt wrang en onaangenaam.

Plukken

Er bestaan vier methodes die van elkaar verschillen door hun nauwkeurigheid en kostprijs.

• Stripping: de tak wordt vastgenomen en alle vruchten worden er af gerukt, zowel rijpe als onrijpe bessen, bloemen enz.
• Kammen: m.b.v. een kam met soepele, uit elkaar staande tanden wordt over de takken gestreken: de rode bessen vallen, de groene blijven hangen
• Mechanisch: tractoren met borstels verwijderen de bessen, maar ook de bloemen en de bladeren. Deze methode, die in Brazilië op grote schaal wordt toegepast, is doeltreffend (60 ton per dag), maar maakt beschaduwing onmogelijk en levert, net zoals stripping, slechte resultaten op het vlak van kwaliteit.
• Picking: enkel de rijpe bessen worden een voor een met de hand geplukt.

Het gebeurt zelden dat de vruchten na de oogst worden gesorteerd.

Verwijderen van het vruchtvlees

Na de oogst moeten de twee bonen uit de bes worden gehaald, waaraan ze met stevig plantenslijm vasthangen. Om de kwaliteit van de koffie te vrijwaren, moet deze bewerking binnen de zes uur na de oogst plaatsvinden. Er bestaan twee methodes :

• De natte methode: deze manier levert goede resultaten op omdat het water de koffie zachter en fijner maakt en de eventuele gebreken tempert. Er zijn echter heel wat stappen nodig (weken, pulpen, vlotten, gisten, wassen en drogen) die veel arbeidskracht en water vereisen, en die zijn niet in alle productielanden in voldoende mate beschikbaar. Met deze methode wordt hoornschilkoffie verkregen.
• De droge methode: de bessen worden uitgespreid op cementen droogvloeren, zakken of roosters, waar ze 15 à 20 dagen in de zon blijven liggen. Het resultaat van deze methode is koffie in gedroogde schil.

Verwijderen van de hoornschil en sorteren

Bij de verwijdering van de hoornschil wordt het membraan weggehaald dat nog rond de koffieboon zit.

Nadien moeten de bonen worden gesorteerd, enerzijds om de talrijke onzuiverheden, gebreken en afvalresten te verwijderen die overblijven na het verwijderen van het vruchtvlees, en anderzijds om een “partij” gelijksoortige koffie samen te stellen die nadien wordt “geklasseerd” volgens het aantal onvolmaaktheden dat hij bevat. De diverse sorteermethodes (granulometrisch, densimetrisch, colorimetrisch) worden uitgevoerd in speciaal daartoe ontworpen toestellen. Maar de sortering kan ook manueel gebeuren.

Verpakken in zakken, opslaan en transporteren

Hierbij moet omzichtig te werk worden gegaan, want eenmaal gedroogd heeft koffie de neiging om de luchtvochtigheid en geurtjes te absorberen. Dat kan soms de bedoeling zijn (gejodeerde koffie uit Rio, monsooning koffie uit India), terwijl de nabijheid van andere geurige producten, zoals bijvoorbeeld kruidnagel of meststoffen, tijdens het transport precies moet vermeden worden.

Voor het transport zijn juten zakken het meest geschikt. Als de koffie wordt vervoerd in de 1 ton zware big bags, als bulkgoed in containers of in citernes, kan hij beginnen fermenteren en kunnen er “parasietgeuren” ontstaan. Als uitzondering op de regel worden de Guadeloupe Bonifieur en de Blue Mountain in houten vaten aangevoerd.

Ziekten

De ziekten die koffie kunnen treffen, worden meestal veroorzaakt door schimmels, zoals de hamelia vastatrix. Ze staken de kop op in de 19de eeuw en hebben duizenden hectaren arabicaplantages verwoest in India en Indonesië. Tegenwoordig bestaat er een eenvoudige behandeling voor. Een andere potentiële bedreiging vormen de spintkevers, die het op de koffiebessen gemunt hebben en de bonen vol gaten achterlaten.