Ingrediënten voor 4 personen

  • 800 g kalfsschenkel of kalfsschouder, in blokjes van 4 cm, of 800 g kalfsborst (ragout)
  • 75 g gedroogde gevogeltefond
  • 4 wortelen van elk 100 g
  • 15 gedroogde morieljes
  • 200 g dikke verse room
  • 1 dl sterke Afrikaanse koffie (espresso)
  • 6 zachte blaadjes bleekselderij
  • 2 grote knoflookteentjes
  • 2 kruidnagels
  • 2 stuks steranijs
  • 1 koffielepel uipoeder
  • 1 koffielepel sjalotpoeder
  • 20 g verse gember
  • 1 koffielepel veelkleurige peper
  • 1 afgestreken koffielepel griessuiker
  • 1 koffielepel grof zeezout

 

Voor de pilafrijst

  • 250 g Amerikaanse langkorrelrijst
  • 1 dl Afrikaanse filterkoffie
  • 1 koffielepel kardemompoeder
  • 1 soeplepel griessuiker
  • 40 g boter
  • zout, peper

Bereiding

Breng water aan de kook in een vuurvaste gietijzeren kookpot van 26 cm diameter waar een deksel op kan en doe er de stukken vlees in. Als het water opnieuw begint te koken, 2 minuten laten koken, vervolgens het vlees afgieten en spoelen met koud water. Spoel de vuurvaste kookpot uit, doe de gevogeltefond in de kookpot, verdun met 1,5 liter heet water en breng dit aan de kook. Dompel het vlees onder in de bouillon, voeg hierbij de selderijblaadjes, de hele lookteentjes, de twee kruidnagels, de in schijfjes gesneden gember, de steranijs, het uipoeder en het sjalotpoeder, het zout en de peper. Breng aan de kook op een zacht vuur. Ondertussen maakt u de wortels schoon, die u in schuine schijfjes van 1 cm dik snijdt en vervolgens bij de bouillon voegt.

Spoel de morieljes, doe ze in een kom en zet ze onder ¼ liter warm water. Laat de morieljes 2 uur weken. Dek de vuurvaste kookpot voor de helft af en laat nog 2 uur of iets langer sudderen. Doof vervolgens het vuur, laat 5 minuten rusten, en giet de inhoud van de vuurvaste kookpot in een zeef die u over een kookpot houdt. Gooi de inhoud van de zeef weg. Doe het vlees in de vuurvaste kookpot met wat bouillon en dek deze af. Laat de overblijvende bouillon (ongeveer 8 dl) gedurende 15 minuten op hoog vuur inkoken tot de helft.

Laat tegelijkertijd de boter smelten in een vuurvaste kookpot van 24 cm diameter waar een deksel op kan en voeg de rijst toe. Bak de rijst op een middelmatig vuur, terwijl u hem voortdurend omdraait. Bestrooi de rijst met suiker, laat het geheel karameliseren (2 minuten), overgiet met koffie en voeg 7 dl kokend water, zout en peper toe. Laat fel koken en bedek vervolgens met een deksel. Laat 15 minuten verder koken. Neem het deksel van de kookpot, draai de rijst om met een vork en bestrooi met het kardemompoeder. Laat nog 5 minuten onbedekt koken.

Haal de morieljes uit het weekwater. Snijd ze verticaal in vieren en voeg ze samen met de room bij de ingekookte bouillon; laat dit 10 minuten sudderen; voeg de suiker en de koffie toe. Meng deze saus, giet ze over het vlees in de vuurvaste kookpot en laat het vlees op een zacht vuur opwarmen. Wanneer het vlees warm is, warmt u de wortelen en de rijst weer op op een zacht vuur. Leg het vlees in een grote opgewarmde opdienschotel en garneer met de wortelen. Giet de saus in een sauskom, laat de rijst in de vuurvaste kookpot waarin hij is klaargemaakt en dien op.