Ingrediënten voor 4 personen

  • 1 jonge eend
  • 1 klompje boter
  • 250 g kristalsuiker
  • een handvol ongebrande koffie
  • 5 jeneverbessen
  • een glas oude jenever
  • 2 soeplepels gevogelte- of kalfsfond
  • maïszetmeel
  • zout en peper
  • 4 mooie appelen
  • rietsuiker
  • 12 getourneerde aardappelen

Bereiding

Bruineer de eend gedurende 8 minuten in de oven (plaats ze m.a.w. in een zeer hete oven om het vel van de eend te ontvetten). Giet het vet uit de ovenschotel en voeg in de plaats een half glas water, de suiker, de 5 jeneverbessen en de ongebrande koffiebonen toe. Bestrooi de eend met peper en zout. Laat in de oven braden op 180°C. De karameliserende suiker moet de koffie licht branden en zo de aroma’s doen vrijkomen. Tijdens het braden overgiet u de eend overvloedig met de saus, zodat het vel een gelakt uitzicht krijgt.

Bereid het garnituur: zet halverwege de gaartijd van de eend de appelen te stoven in dezelfde oven, bestrooid met wat rietsuiker. Snijd de aardappelen in tonvorm en kook ze in gezouten water.

Bereid de begeleidende saus: verdun de gevogeltefond in poedervorm met water, breng aan de kook en bind met maïszetmeel. De saus moet voldoende dik zijn. Proef of ze voldoende gekruid is. Wanneer de eend goed gebakken is (als de vloeistof die eruit komt doorschijnend is, is de eend aan het bakken), schept u het bakvet af en voegt u de gebonden en op smaak gebrachte gevogeltefond toe. Kruid de saus indien nodig bij en haal ze door een puntzeef. Voeg net voor het opdienen de jenever toe. Versnijd de eend door de borst middendoor te snijden; verwijder de filets aan weerszijden van de borstbeenkam; snijd langsheen het karkas om de bouten te verwijderen zonder het vel te beschadigen waarmee ze aan de filets vastzitten. Verwijder op de snijplank de filets in één beweging van de bouten. De filets en de bouten worden in twee gesneden zodat er voor elke tafelgast een halve filet met een halve bout (doorgesneden in het gewricht) wordt opgediend.


Garnituur

Gestoofde appel, bestrooid met rietsuiker. Enkele getourneerde aardappelen, gekookt in gezouten water.

Presentatie

Giet de saus op de borden en leg er de stukken eend bovenop. Verdeel de gestoofde appelen en de getourneerde aardappelen (3 per persoon) over de borden.