Ingrédients

  • 1 chou vert
  • 600 g de hachis de veau bien maigre
  • 2 œufs
  • 100 g de mie de pain en chapelure
  • assaisonnement : sel et poivre un bouquet «marmite» (une branche de céleri, un blanc de poireau, une carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle, thym, laurier, queues de persil), le tout lié par une ficelle un cube de bouillon de bœuf
  • un filet de crème

Accompagnement

Pommes de terre nouvelles en robe des champs cuites dans du café.

Préparation

Préparez le bouillon de cuisson (eau + bouquet marmite + assaisonnement + bouillon de bœuf). Portez le tout à ébullition et laissez frémir. Nettoyez le chou en éliminant les feuilles extérieures disgracieuses. Coupez le fond du chou de façon à séparer les feuilles pour en choisir les plus belles qui enroberont la farce. Faites blanchir les feuilles tendres mais entières (passez à l’eau bouillante pour les rendre souple, rafraîchissez immédiatement).

Tenez en réserve. Les feuilles du cœur seront bien lavées et ensuite grossièrement hachées. Faites suer au beurre les feuilles hachées pour en développer le goût et les attendrir. Mélangez le légume ainsi traité au hachis de veau, liez aux œufs et à la mie de pain. Assaisonnez de sel et de poivre. Façonnez des petits pains de viande et enrobez-les de feuilles de chou blanchies. Liez le tout à l’aide d’une ficelle. Passez en dessous de chaque pièce une longue ficelle jusqu’à son milieu, entourez la pièce de la ficelle et tournez celle-ci d’un quart de tour. Répétez cette opération jusqu’à ce que les feuilles ne puissent plus se détacher.

Terminez par un nœud. Pochez alors les choux farcis au bouillon déjà préparé durant 35 minutes à couvert, sans grosse ébullition. Cuisez les pommes nouvelles en robe des champs dans du café légèrement salé. A la fin de la cuisson des choux farcis, prélevez une partie du bouillon, dégraissez-le et faites-le réduire d’un tiers. Ajoutez-y la crème et une pincée de muscade. Liez légèrement au roux instantané et rectifiez l’assaisonnement.

Présentation

Coupez un quartier de chaque chou farci débarrassé des ficelles pour laisser entrevoir la farce intérieure sur l’assiette. Versez la sauce passée au chinois sur les assiettes et disposez le chou coupé. Ajoutez alors les pommes de terre non pelées sur les assiettes.

Ce mets sera accompagné de préférence de vin rouge Croze Hermitage, où l’on retrouve des saveurs de torréfaction.