Ingrédients

Composition pour un foie de 500 g
pour 7 à 10 personnes

1 lobe de foie gras frais de 500 g
1 litre de vin rouge
4 bâtonnets de cannelle
2 clous de girofle
1 gousse de vanille
1 dose 1.2.3.

Spresso Grande Réserve pour préparer l'extrait à la truffe
1 écorce d'orange
1 pincée de curry
2 anis étoilée (Badiane)
2 truffes noires
50 g de grains de café de Grande

Réserve Malongo
Poivre
Gros sel de Guerande.

Préparation

L'avant veille, prendre un plat hermétique genre "Tuperware", y placer les truffes, le café en grains et la dose expresso. Mettre au bas du réfrigérateur.
La truffe et le café vont échanger leurs arômes.
 

Préparer un vin chaud en versant un litre de vin rouge dans une casserole et en y incorporant les différentes épices : bâtonnets de cannelle, 2 clous de girofle, 2 anis étoilée, 1 pincée de curry, 1 écorce d'orange, 1 gousse de vanille ouverte. Lorsque le vin entre en ébullition, incorporer l'extrait que vous avez préparé avec la dose 1.2.3. Spresso (ou préparer un café fort à partir de café moulu : 20 gr pour 7 cc).
 

Pendant la préparation, concasser les grains de café et le poivre au pilon séparément.
 

Retirer la veine centrale du foie gras et saupoudrer le foie gras de café et de poivre concassé. Enrouler au torchon pour former un boudin.
 

Lorsque le vin bout, retirez la casserole du feu et y plongez le foie gras frais enroulé dans le torchon pendant 15 minutes.

Si le foie gras n' est pas recouvert complètement par le vin chaud, retourner le au bout de 5 minutes.
 

Après 15 minutes, sortir le foie gras et serrer le torchon, laisser le reposer 1 heure avant de le mettre au bas du réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour le service, préparer un lit de roquette que vous avez préalablement huilé et tourné à l'huile d'olive. Préparer le foie gras en tranches pas trop épaisses (1/2 centimètre environ), les mettre sur la roquette et émincer les 2 truffes sur le foie gras en y ajoutant quelques grains de gros sel et servir.

Recette créée par Jean-Pierre Blanc
Directeur général des Cafés Malongo